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邓亮新--河源紫金亮堂牛肉丸王

2014-05-29 11:19 来源:广东特产文化网



       来到紫金,就不可以不尝这里的牛肉丸,有人说,没吃紫金牛肉丸,就等于白来一次紫金,紫金牛肉丸以个头大、口感劲、味道鲜而闻名。在县城的“天光牛肉街”,聚集了很多卖牛肉丸的店。数亮堂的牛肉丸店在是这条街上最有名了,店主人邓亮新是紫金人,据说紫金牛肉丸最早的发源地就是龙窝,他的手艺也是向当地老师傅学的。
        走进邓亮新的亮堂的牛肉丸店,就看到各地媒体采访的图片、照片,以及全国各地和外国友人慕名而来吃过牛肉丸后留的影儿,店不大,名气倒不小!
  牛肉丸是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,再继续槌15分钟。随后用大缽盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸,食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
        牛肉丸历史悠久,它的制作技艺至今有2000多年。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
        邓亮新介绍说,紫金牛肉丸也叫“天光牛肉丸”,这是因为商家都是在天亮前购进刚宰杀的新鲜牛肉,这个时候的牛肉肉质最鲜美。另一种说法是,当地人特别爱吃牛肉,每晚要吃掉二十头牛,一直从晚上吃到“天光”,所以有了这个美名。据邓亮新介绍,他每天要卖掉300斤牛肉,3000多个丸子。
   “此丸虽小,不妨品尝;斯室是陋,人亦足登。”这是挂在邓氏亮堂肉丸店的一幅字。据介绍,这是一位书画家品尝该店肉丸后,有感而发题的“十六字感言”。
    状如网球大小,色泽朴素淡绛,咬之爽脆香口,不油不腻,原汁鲜味,食之不厌,食后犹念。这就是上述书画家口中的“此丸”,当地人称之为“紫金牛肉丸”。
    而就是这么一个不起眼的小小肉丸子,追根溯源,却有100多年的历史。据邓亮新介绍,清末年间,紫金龙窝镇地偏人穷,老百姓的餐桌上往往是一年半载见不到猪肉,日子过得非常清苦。当时,农田、沼泽地及房前屋后,随处可见青蛙,于是老百姓开始捕捉青蛙并以它为食,补充营养。而少数人则将青蛙清洗干净,去除内脏后,用锤子锤成肉泥,加上一些面粉,做成一个个的青蛙丸子煮来吃。后来,随着生活水平的不断提高,猪肉、牛肉供应日益丰富,腰包鼓起来的老百姓逐渐用牛肉代替青蛙,做成了一个个清香可口的牛肉丸。  
    在邓亮新的名片上,“紫金亮堂龙岗龙润客家王食府肉丸连锁店”的字样非常抢眼。他解释说,“紫金亮堂牛肉丸”是他正在向有关部门申请注册的商标,去年有个在深圳龙岗经营餐馆的人看中了他的招牌及产品,经协商后,挂他的牌子,并经营紫金牛肉丸。邓亮新表示,接下来他还想在河源、广州等地与人合伙开连锁店。
    “要有品牌、市场意识,才能保持强劲发展。”邓亮新对自己采用连锁经营的方式进行了这样的注解:任何事物都有它的两面性,紫金牛肉丸也一样,它在得到食客肯定的同时,由于受地理位置的限制,其影响面、知名度仍然非常有限,与知名度较高的潮汕肉丸相比还有一定差距。在这种情况下,如何传承紫金客家饮食文化,做强做大紫金牛肉丸,首先一点就是要有品牌意识,要有树品牌、保护品牌的意识。与此同时,还要有市场意识,不能禁锢于“酒香不怕巷子深”的传统思想,要主动走出去。
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