广东特产文化网欢迎您的光临!
您现在的位置:主页 > 省内动态 >

东莞:大朗这位老师傅烘炼荔枝干 巧手锁甜香

2017-07-19 17:34 来源:广东特产文化网

    虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往,但荔枝上市来得快去得也快,目前正值其上市旺季固然能一饱口福,可怎样才能让这一岭南佳果的美味延续一整年?在“荔枝之乡”——中国毛织名镇东莞市大朗镇,老师傅叶茂水的荔枝干传统烘焙手艺或给你一个惊喜的答案,主要通过三道工序锁住荔枝的“香甜”,让它始终有着“浓得化不开”的曼妙,泡酒、煲汤和养月子皆为上品,这门老手艺至今传承已近80年,现在依然后继有人。

  半红半青鲜果烘干口味至佳

  浓烈的炭火在鼓风机的不停鼓风下剧烈燃烧,一阵阵热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干,老师傅叶茂水手脚利索地再往炉膛里添加了一把炭,炉火燃烧更加旺盛,他一边谨慎地控制火候,一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平,以使其受热均匀。

  这是位于大朗水平村陈志光农场的一个荔枝干加工场,不仅炉上正在烘焙荔枝,而且旁边也堆满了一筐筐荔枝,工人们正在挑选优等果实。记者昨日一踏进农场大门就感受到热浪逼人,香浓的荔枝干气味于空气中肆意弥漫。

  到底什么样的荔枝适合制作荔枝干呢?叶茂水师傅说,烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝,“虽然可用于制作荔枝干的品种很多,但主要采用怀枝、糯米糍两种,尤以糯米糍为佳”。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙,这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。

  “每个炉一次能上500斤左右,如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干;如果是怀枝,大概能出140斤左右。”叶茂水释称,用糯米糍烘焙的质量特别好,其果实大、少焦壳、无破口。“受雨水影响,今年是大朗荔枝小年,产量较低,基本上供不应求。”他以略带遗憾的口气表示,但荔枝干是不少人的“心头好”,因此依然坚持拿一部分荔枝烘焙成荔枝干,以满足顾客的口舌之欲。

  老手艺传承近八十年

  叶茂水老人称,传统荔枝干烘焙技艺,多以木炭为燃料,全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成,炉高90厘米左右,竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝,炉底点燃两行木炭,俗称“火路”。

  “一炉新鲜荔枝先烤上一天一夜,途中翻转3~5次。”叶茂水说,翻果需极其细致,因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均,水分散发不同,最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究,炉温低了不利于荔枝水分散发,轻则拖慢烘焙进度,严重时甚至会造成荔枝变质;炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦,甚至会烧掉整炉的荔枝。

  初次出炉后,经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶,重新放回到炉上继续烘焙一天,然后最好放到太阳底下再晒上几天。他强调,经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序,便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜,这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。

  谈起荔枝干烘焙工艺,叶茂水说从他的父辈开始,大约上个世纪40年代,大朗这边就开始流行烘焙荔枝干,“到现在这门老手艺传承已近80年”。

  作为村民的他,17岁左右便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺,前后烘制荔枝干约50年。

  现在,许多人都认为这一“劳力活”繁琐辛苦又不太赚钱,因此愿意从事这门老手艺的人越来越少,几乎濒临失传。所幸最近,两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺,使制作荔枝干在家乡得以传承。

 

关于我们|协会概况|会员风采|联系我们||网站地图|