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广式凉果

2014-04-07 20:29 来源:广东特产文化网

   

      蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,以鲜果(包括部分蔬菜品种)、食糖、蜂蜜等为原料,经过加工(包括:预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序)精制而成,具有一定的色、香、味、形,迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是我国有关蜜饯较早的文字记载。 
       唐宋以前,蜜饯食品还基本上处在"百果须以谐和"即简单的腌渍阶段,其名称则根据其加工方法冠之与"蜜渍"二字。进人唐宋时期,由于农业生产的发展,特别是果品和养蜂、制糖业的发展,使蜜饯加工得到长足的发展,形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺,从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加,成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩,以去除果品中的大量水分,增进风味,以利于久存而得其名。
      至元明时期,蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展,其加工工艺日益完善,趋于成熟,不仅闻名于国内,而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上,我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章,博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点,其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后,蜜饯工业发展异常迅速,形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂,生产能力大幅提高,使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期。
      中国蜜饯,尤以北京、苏州和广州等地最负盛名,有京式、广式和苏式之称。京式以大件果脯为特色,广式以凉果闻名,苏式以花色品种见称。广式凉果以其独特的甜、咸、酸俱全,食之味长等特点,自刚开始发展初期就成为广东省食品行业中极具代表性的产业。改革开放以来,众多凉果生产企业不断努力改进配方和工艺,不断开发凉果新品种,使得广式凉果行业由分散的家庭作坊形式发展成为广东省食品产业的一个大行业。据统计,全省有3000多家上规模的凉果生产加工企业,年产值在200亿元左右,约占整个食品行业产值20%以上份额,占据了全国70%的市场。同时,一批大型凉果企业纷纷强势占据了全国的高端市场。2007年广式凉果产量达986万吨,销售收入650亿元,使得新疆、甘肃、云南、贵州、四川、湖北、湖南、广西、福建、江西及广东近一亿山区农民的2406万吨杂果实现利润460.6亿元。广式凉果的扩张,给北方的果脯、蜜饯产业带来了强大的冲击,就连北方果脯、蜜饯最为集中的北京市场,广式凉果也至少占有了20%的市场份额,并且这个趋势还在不断扩大。

    

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