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老火靓汤 家的温暖

2015-05-19 12:02 来源:广东特产文化网
        
       
  老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。
  广东人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。
  到广东的人都知道,这里的老火汤很有特色;走进本地人家,你会发现这里的女子个个都能拿出煲汤的绝活。所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史。
  据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。翻阅史书,我们可以了解广东女人:早年的粤女多不外出,秉承内助之德,也不象江南女子,整天对镜贴花黄,梳妆打扮。她们多守着一团火一锅汤,心怀无限遐思、万般温情地煲汤,等待丈夫的归来。
  改革开放以来,广东经济飞速发展,一改“南蛮之地”的形象,并出现了孔雀东南飞热潮。可谓一夜春风,这里八方丽人云集,争奇斗艳、万紫千红。但这些没能太多冲击本地女子的思想和生活,她们依然着装自然随意,行为传统低调,她们仍愿意把精力放在家庭,乐于相夫教子,即便自己的男人只开一家士多店。
  广东人煲汤不同其他地方,她们首先对炊具有讲究,用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲,煮熟后还要小火焖四五小时,认为这样才能原汁原味。不同的时令,她们煲不同的汤,养胃的、去湿气的、下火的,夏季的冬瓜排骨、冬季的土鸡茶树姑,花旗参、贝母、红枣,他们放入不同的药材,一道道汤料煲出不同口味的汤。汤很稠,很浓,很有味道,很有学问,也只有广东女人才会把汤煲得到位。广东人吃饭时汤是必不可少的,并通常饭前喝汤,而越到土生土长的广东人家,越能喝到地道的口味。
  老火汤是广东女子一生的守侯。传统的广东女人不爱出行,她们每天在云蒸雾罩中,把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里,如此心思煲出来的汤,已远非普通一道菜的概念。有人说,这锅汤是一锅让男人不会完情、不会丢魂的汤。尽管广东男人也同样花心,但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚,走得再远也想回头。因此,从一定意义上说,广东女人是煲汤的高手,更是养护婚姻的高手,她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城,也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。
  有人形容广东女子是典型的良家女子,外表纤弱的广东女子个性也不温不火。她们煲汤的过程其实就是守侯男人的过程,她们看着自己的男人从青涩到成熟,到百炼成钢。在任何阶段,她们都会心满意足挽着自己的男人去喝早茶、逛花市,这份满足和惬意不是一般女人所能体会得到的。如今尽管南下女子风风火火,有的甚至冲击着她们的家庭,如遇上北方女人非得闹个天翻地覆,但她们大都能容忍老公的花心,小心呵护自己的家庭,很少大吵大闹。
  听一位供职于国内最好金融机构的朋友说,他们单位仅有的几位女中层,大多事业成功后婚姻都失败,北大一MBA的老师分析说,一是单位压力太大工作太忙,以至没有太多时间顾及家庭;二是收入地位较高,给男人较大压力。只有一位广东籍的老总家庭事业双丰收,据说,她的秘诀是每周都要抽空回家给做保安队长的老公煲两次老火汤。
  广府人的老火汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”,有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;煲汤的方法可以是千奇百异,熬、滚、煲、烩、炖等;不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

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