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岭南食文化发展史

2014-03-21 21:57 来源:广东特产文化网

岭南饮食发展的原生期 
 (远古时代)

    岭南饮食文化产生于石器时代,是原发性文化,从一开始就具有自身的特点与发展走向。
    从出土资料看,岭南饮食文化原发于火烹时代。1958年,广东曲江马坝出土的“马坝人”化石,经鉴定说明约在12.9万年前旧石器时代,岭南人的祖先就在这块土地上生息、繁衍。“马坝人”比“北京人”晚,更为进化,已显示黄色人种的若干基本特征。1984年,在“马坝人”洞穴里发现打制的石器,说明岭南人的远古祖先已经懂得制造工具,猎取食物。
    据专家考证,1960年以来广东阳春独石仔出土的300多件石器、十多种骨角蚌器及千余件动物骨骼表明,独石仔人能经常猎到犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等,在水中捕捞到鲤鱼、田螺、蚌、蚬等。独石仔人的饮食已呈现岭南饮食独有的博采食料,以及擅长海鲜。野味的特点与趋向。
    陶器炊具出现,“火食之道始备”,人类有可能讲究烹调技艺,故陶器的出现乃是人类饮食文化发展史上的一块界碑。1961年以来广东英德青塘圩和始兴玲珑岩出土的早期岭南陶器表明,约七八千年前岭南人已开始用器皿蒸煮和盛载食物。岭南早期陶器的出现,虽较中原约晚二三千年,但从出土的资料看,岭南毕竟有自己的陶窑与高效率的轮制陶器法,陶器炊具、食具均具有与北方不同的特点,其花纹图案基本没有人物和动植物,而主要是几何图案。这无疑说明在岭南的土地上原发出具有自身特点的饮食文化。
  
     

岭南饮食发展的交融期 
(先秦至秦汉时期) 

    当人类跨入文明门槛之后,黄河流域的中原地区,政治、经济、文化的发展较快,而岭南开发较晚,饮食文化也相对落后。先秦至汉唐时期,岭南饮食文化不断汲取中原饮食文化的养分,同时岭南食物不断北运中原,影响北方的饮食结构。岭南饮食文化在南北饮食文化的双向交融中发展。
    先秦时期,作为被征讨地区的岭南,其食物作为贡品进入中原。《史记·五帝本纪》记载夏禹“定九州,各以其职来贡”,“至于荒服,南抚交趾”,岭南的桔、柚等已作为贡品入贡。在河南安阳殷墟与郑州的商代遗址的墓葬中发现产自南海的龟甲、海贝、海蚌、鲸鱼骨等,表明岭南的海产已开始北运中原。  
    岭南饮食文化受中原影响,自战国末年始。为成秦始皇统一中国大业,秦国屠睢统领10万大军南下,中原人的饮食习惯、烹调技艺由是带到岭南。秦初,岭南开始划分行政区,设三郡。为巩固南方新郡,秦王朝先后三次从中原移民岭南,其中有反秦分子、商人及作为南厂军人配偶的妇女,这批移民特别是进入家庭的15000名妇女,岭南接受了中原饮食文化的强大影响。从1983年发掘的西汉初南越王墓的格局与墓葬,就有力地佐证了中原饮食文化对岭南的影响。越王墓的后藏室是库房,存放食品、炊具、食具,其中所藏的食物由“泰官”封泥,而西侧室是庖丁厨役之所,其中殉人与祭牲、厨具则由“厨丞之印”封泥,反映出南越国依秦汉的饮食制度行事;南越王墓出土的大型炊烤器130多件,陶、铜、漆器皿125件,表明西汉时期岭南的烹调技艺已达到一定的水平;南越王墓出土有余朽的鱼脊骨和大批的介壳类水产品,表明南下的汉人也接受了岭南人喜食海鲜的饮食习惯。可见,岭南饮食文化在吸取中原的影响的同时,同化南下移民的饮食习惯,从而保留和发展自身的特色。
 岭南饮食文化,成型于唐代,表现为其基本特点的形成,并影响于后世。
    唐代是中国古代文化十分灿烂的时代,岭南由于粤北大庚岭通道的开辟,方便了同岭北的交往,大大加速了开发的步伐,正如明代邱浚《广文献公开大庚岭路碑阴记》中所言。“兹路既开,然后五岭以南人才出矣,财货通矣,中原之声教日近矣,遐陬之风俗日变矣。”宋代,因北方战乱南下的移民更加速了岭南的开发,而广州作为南中国的港口,对外贸易日益兴旺,贸易额达全国对外贸易额的八成左右,当时已同50多国家建立了贸易关系。唐宋时期,岭南经济已有较大发展,饮食文化也随之发展,在经历了同中原饮食文化的交融之后,岭南的饮食格局与特点渐趋完善化和稳定化,并流传于后世而自成一流派。刘询的《岭表录异》正是记述了这一时期岭南特有的饮食文化现象,呈现出岭南饮食文化的主要特点,如:
    1.保留古风,食生与以石烙物
    食生,是人类处于茹毛饮血时代的饮食方式。火的发现,人类进入了熟食时代,但食生的习惯一直在岭南保留,以至流传于后世。《岭表录异》如实地记载唐代岭南人多食海鲜并有生食的习俗,如鲎,“腹中有子如绿豆。南人取之,碎其肉脚,和以为酱,食之”;魿鱼,广人得之,多为脍,不腥而美”,“脍”即后来的鱼生;“虾生”,“南人多买虾之细者,生切兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,以热釜覆其上;就口跳出,亦有跳出醋碟者,谓之虾生”。唐宋以后,鱼生仍风靡岭南,成为岭南著名的风味菜肴。
    熟食是人类文明史上的一块重要界碑,标志着人类茹毛饮血时代的终结。原始人从山火过后的灰烬里发现,经过火烧的野兽肉比较香,由此而得到以火烤食物的启示。人类开始熟食先是用火把石头烧热,然后把食物置于石中使之至熟,这就是原始烹调的“煎”和“煮”。《岭表录异》卷上记载岭南人保留原始人以石烙肉的传统,曰:“康州悦城县北百余里山中,有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器,但烧令热沏,以物衬阁,置之盘中,旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类,顷刻即熟,而终席煎沸。南中有亲朋聚会,多用之。”以石烙肉的烹调方法,渐演化为火直接烤肉,岭南风味的烧腊即是对这些饮风味的烧腊即是对这些饮食传统的继承。

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