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南雄良晨牛干脯

2014-04-23 20:20 来源:广东特产文化网
   

    牛干脯是南雄市当地家喻户晓、人人爱吃的一种牛肉食品。不过这不是一年到头都有得吃的,一般情况下,只有年终过年前后一段时间才有得吃,这可能有两方面的因素:一是,自唐朝到近代国人重视农耕生产,牛一直以来是农耕必备的生产工具,一般不得宰杀食用;二是,南雄当地气候影响,一年仅有几天天气寒冷风干,晾晒牛肉干受限,加之一斤鲜牛肉仅可晒制2.5~2.8两左右的干品,因此,牛干脯是一种价格比较金贵的食品。风俗中,牛干脯是家家户户过年期间款待宾客的送酒佳肴。
    在南雄吃牛干脯的习俗是怎样形成的呢?这已是非常难考究的一件事了。不过,从牛干脯风味特点可见这一习俗有几点突显南北饮食文化交融,历经千年逐渐沉淀下来形成风俗的线索:首先,食者外来特点。追源南雄人80%以上人是客家人,来源于秦唐,特别是宋元几次人口大迁移,众多中原氏族移民落居南雄,就饮食一方面中原各族与当地土人存在差异。中华民族是最早以牛肉为主食的民族,而吃风干牛肉北方人比南方人更早,这主要是牛肉经风干后便于储存和携带,有食的风味因素,也有行军打仗的需要。二是,牛干脯风味特点。中华幅原辽阔,东西南北中饮食文化都存在差异,就“辣”一味来说,北方多辣于沉,川辣而显麻,湖南辣显于表,东南仅辣至味,南雄则辣于透香。牛干脯用纯天然香料煮制入味透,慢嚼细品方可食出牛肉本质的鲜甜味。三是,牛干脯制作工艺特点。牛干脯制作过程中无需加料淹浸,直接晾晒风干。在煮制过程中,天然香料配比适中,放花椒但不显麻,落生姜但不起燥,去牛臊但不失野味,突显天然透香草甘味鲜。四是,牛干脯风味可显南雄人性格个性。南雄人制作牛肉干时为什么不淹浸?是为了煮制时咸淡、辛辣、甜香可调,适应存在口味差异的不同人,这就是包容、宽厚,是智慧。吃牛干脯辣起来嘶嘶唬唬是享受最牛最牛地超爽感觉,慢嚼细品品得天然透香草甘味鲜时是理解和宽容。有一个字可以说明南雄人性格个性,那就是“犟”:南雄人任劳任怨,面对任何坚难限阻无所畏惧,执着追求;外表刚毅倔犟,内存智慧和谦心。
    商品化的牛干脯。牛干脯是南雄人饮食特点最具代表性的食品,那么,为什么南雄县史县志里没有记载呢?可能主要的原因是没有商品化,没有做成可流通的商品自然就形成不了对外界的影响,知名度不高,只有踏上南雄这块土地的时候才能对牛干脯知了。如今南雄市良晨食品有限公司依据传统的牛干脯制作工艺,采用现代食品生产技术,精选粤北山区黄牛肉,成功将牛干脯开发成时尚小吃——即为饮茶送酒佳肴,又为旅游休闲美食。
吃牛干脯吃的是千年风味,今日时尚;吃的是生活、记忆,是文化。
南雄市良晨食品有限公司
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